独家专访 | Noma 2.0 餐厅：“世界最好餐厅”的设计故事
▲ Noma餐厅的夜景。餐厅坐落于哥本哈根郊区的克里斯蒂安港中，毗邻盐湖。
这是一个独一无二的建筑项目，从布局到材料，从装修到织物的选择都与哥本哈根当地的景致和气候完美融合：这就是Noma餐厅主厨雷内·雷德泽皮（René Redzepi）对于新址的设想。这家丹麦星级餐厅由他一手创立，曾四次获得“全球最佳餐厅”称号。对于雷德泽皮（Redzepi）而言，Noma不仅是一家餐厅，更是一种与大自然和北欧传统息息相关的烹饪体验。2017年，餐厅正处于发展的巅峰期，品牌选择在那时停业修整，足见其独特的个性。在历时一年的休整后，Noma餐厅在丹麦首都哥本哈根郊区的一个旧仓库中重新开业。早先，这间仓库曾被丹麦皇家海军用于存储弹药。
▲ 餐厅主入口，进入餐厅将途经三间温室。图中左边落地窗所在处为主餐厅。右边的砖墙处则为休息厅。
斯堪的纳维亚设计界冉冉升起的新星大卫·图尔斯特鲁普（David Thulstrup）受餐厅委托，负责为重生的Noma 2.0餐厅打造室内设计。今年，除了被授予年度空间设计师奖项(Spatial Designer of the Year)之外，设计师还荣获最知名的2018年设计大奖（Design Award 2018），获奖作品正是其为Noma餐厅设计的ARV椅子。我们在这位设计师的新工作室中见到了他。这是一个宽敞且明亮的loft，一层原本是一个工业空间，设计师和他的20位合作伙伴也刚刚搬至这里不久。
▲ 三间温室中的其中一间，专用于种植蔬菜。其他两间温室作为实验室和实验厨房，用于开发创造新菜品。
Q=INTERNI
A=David Thulstrup
Q:作为建筑师，Noma餐厅为您带来了好运。您能向我们讲述一下您的室内设计项目吗？
A:首先我要说，这是一个非常具有斯堪的纳维亚及北欧特色的项目，它有一种异常精确的身份特质，具备一种与当地大自然紧密相关的独有特色。我们拿光线举例：丹麦的夏天阳光充足，而丹麦的冬天则黑夜漫长。
作为设计师，在接受委托进行餐厅的室内设计时，我们当然不能不考虑到这种特殊的自然环境。从地板、墙壁到天花板材料的选择，再到家具的设计，这些都是这个项目的关键所在。更不必说，这项设计本身涉及到了一套完整的建筑解决方案（建筑方案由丹麦BIG 建筑事务所负责设计），而这又要求建筑的室内设计与建筑整体风格之间能够做到一以贯之。
▲ 从专用于摆盘的料理区看到的主餐厅景象。可以看见带有玻璃天花板的连廊，还有连接着餐厅八大区域的水磨石地板，如此的设计形成了一种连廊充满着自然光的感觉。
Q:您愿意向我们介绍下全新的Noma 餐厅吗？
A:餐厅由11个不同的区域组成，在原有的仓库基础之上，加入了其他一些建筑物，其中每一个空间都有一个非常明确的功能，分别是入口，餐厅、厨房、烧烤区、休息厅、服务区和员工区，还有三间温室。可以说整个空间就是一座小型村庄，其中零星地点缀着许多小房子，在两个盐湖之间的一片土地上伸展开来。从自然主义的视角来看，餐厅周边的景致也非常美丽。我的任务就是从视觉和材质上创造一种与外部空间之间的连贯感，确保多样的空间和谐共生，使得它们变得更为舒适宜人。在做方案时我带有一种明确的目的。
▲ 夏季用主餐厅，其菜单以蔬菜为主，餐厅会根据季节变换进行布置和更新菜单。同时，餐厅的墙壁由橡木木条装饰。
Q:哪种目的？
A:让一种轻描淡写的设计风格贯穿项目始终。在一开始的沟通会中，雷内（雷内·雷德泽皮（René Redzepi）是Noma餐厅的主厨兼老板）向我提出了三点最基本的要求，这也是他非常看重的三个方面，即在设计中传达一种生活感（他担心一切看起来都太过于新了），让用餐者感到自在舒适，有宾至如归的感觉，（他一直反在星级餐厅中打造奢华的内部装潢），并且传递出一种在超越时尚潮流限制的永恒空间中用餐的理念。作为 “一家之主”，雷内对餐厅拥有极大热情，这一点在他选择使用具有可持续性的家具和材料时也有所体现。每次我们在工地实地勘察的时候，雷内都笑着跟我说：“我还想要在这里再待上二十年”。
▲ 主餐厅，可以容纳42位客人。座椅和餐桌（ARV系列）由大卫·图尔斯特鲁普设计师事务所（Studio David Thulstrup）专为Noma餐厅所设计，由丹麦家具制造商Brdr.Krüger生产。在餐厅附近的湖泊中找见了制作图中这张桌面和其桌脚的树干材料，它们的历史可以追溯到19世纪初那场发生在英国舰队和丹麦-挪威舰队之间的著名的哥本哈根海战。
Q:那么您是如何应对一位要求如此严格的委托人的？
A:我对于材料进行了细致严谨的研究。您看，对于我来说，材料的选择比起其他任何东西都更为重要，甚至面对空间设计也是这样。我喜欢全神贯注地研究材料的性质和质地，试图了解它们各自的特征，发现其中的秘密，探索它们的特性，思考运用这些材料能够产生何种效果。总之，为了从整体上把握餐厅的一种空间感及其规模，我往往从了解材料开始着手。因此，对于我来说，触觉和视觉一样重要。甚至，我觉得在传达真实感和亲密感方面，触觉显得更为重要，因为触觉可以给设计方案增加一种人性化的温度。具体来说，这种触感意味着款待、舒适和让人感到舒适。
▲ 在旧仓库的基础之上，设计师又加入了许多全新的木制作品。
▲ 卡尔·埃米尔·雅各布森（Carl Emil Jacobsen）的石雕艺术作品。
Q:如何理解这种触感的具体含义呢？您愿意给我举个例子吗？
A:你可以想一下，在所有的室内空间中，没有一处表面是用灰泥装饰的。所用材料都肉眼可见，具有很高的辨识度，大多为石头，木材和玻璃。人们可以触摸一切。最重要的是，每一件东西都让人有触碰它，甚至探索它的冲动。以地板为例，无论我们选择的材料是石头还是木材，我们都希望能在每个环境中都还原出一种柔软的感觉。夏天天气炎热，如果客人想要赤脚走在地板上，他们可以自然而然地、没有任何顾虑地去做这件事情。
▲ 由大卫·图尔斯特鲁普设计师事务所（Studio David Thulstrup）打造的家具和材质。采用定制的瑞士花岗岩制成的咖啡桌，表面光滑，两侧粗糙。
▲ 水磨石地板和为入口-衣帽寄存处设计的橡木黄铜隔板。
Q:那些家具呢？
A:家具也一样，它们应该简洁且具备多种功能，所以我想要的是一个以舒适为前提，极简、美观的设计。以我们专门为Noma餐厅设计的椅子为例（这把椅子是ARV系列中的产品，该系列还推出了一款桌子）。由橡木制成的椅背和扶手具有柔软而流畅的线条，足以完美支撑背部和手部的重量，与此同时，以纸绳织造而成的坐垫部分让椅子变得更为柔软，给人一种强烈的自然感。“总而言之，我想要的是一把椅子而不是一个王座”，雷内（René）经常这样对我说。
▲ ARV系列座椅的初步设计图纸，该座椅专为Noma餐厅所设计，由制造商Brdr.Krüger生产。
▲ 家具制造商Malte Gormsen特地为主餐厅定制打造的ARV系列桌椅。
Q:对于最终成果，您满意吗？
A:当然！我还为我的整个团队感到十分骄傲，我们和BIG建筑事务所（也就是项目的设计方）的同事们非常合拍，工作进行得很顺利。我特别欣慰的是我与雷内间的专业合作关系，如今它已经升华成了一段真挚的友情。您看，这个项目还带来了一个特别的好处。
Q:什么好处？
A:我总能在世界上最好的餐厅中吃饭。
▲ Noma餐厅的设计图纸，餐厅由几个主要的建筑区域拼接而成，如拼图一般。
项目设计/Bjarke Ingels Group－BIG
室内设计/Studio David Thulstrup
文字/Laura Ragazzola
摄影/Irina Boersma,Rasmus Hjortshoj-Coast
翻译/郭嘉雯
编辑/九夏